woensdag, augustus 06, 2008

Aceto Balsamico

Al jaren lang komen onze vrienden Franco en Graziella uit Bologna Ferragosto vieren in CasaNieske. Het is een traditie geworden. Een traditie die reuze gezellig is. Zo ook dit jaar. Franco en mijn man Leo kunnen het samen goed vinden. Franco maakt onderdelen van de motoren van de F 1 voor de Ferrari en dat is en blijft een onderwerp van gesprek wat nooit op houdt.
Graziella en ik daar en tegen, gaan wandelen in Sarzana, waar ieder jaar de 2 middelste weken van augustus een enorme antiek/rommelmarkt is.
Franco is geboren en getogen in een klein dorpje in de buurt van Modena. Hij heeft één broer en twee zussen. Het was in deze kleine dorpjes in deze zone van Italie de gewoonte, dat als een dochter ging trouwen, zij als bruidschat een acetaia kreeg. Zo ook 70 jaar geleden de moeder van Franco. De acetaia die de moeder van Franco als bruidsschat kreeg, was al meer dan 100 jaar in de familie. Hun acetaia bestaat uit 6 vaten van groot naar steeds kleiner: twee van eikenhout, twee van kersenhout en twee van kanstanjehout. De vaten staan onder het dak van het ouderlijke huis. Ze staan daar, omdat het op het landgoed vochtig is en het klimaat tussen Modena en Reggio Emilia, zeer warm in de zomer en zeer koud in de winter, belangrijk is voor de ontwikkenling. Zo neemt het volume van de most in de vaten af, enerzijds door verdamping, anderzijds door absorptie van de vaten. Hoe ouder het vat, des te waardevoller.

In tegenstelling tot andere azijn is aceto balsamico van most en niet van wijn gemaakt. Als de druiven klaar zijn voor de pluk (meestal eind september) wordt de druivenmost in een vat gedaan en moet rijpen (fermenteren) tot februari. In die maand wordt de bestaande azijn van het grootste vat naar de kleinere vaten overgeheveld. Alle vaten zijn maar voor driekwart gevuld, want de azijnbacterien hebben veel lucht nodig. Aceto balsamico wordt alleen afgetapt uit het kleinste vat, dat 4 liter van de oudste azijn bevat en daaruit zelfs maar een klein gedeelte.
Uit alle zes vaten wordt een gedeelte van de "moeder" van de azijn gescheiden. De "moeder" van de azijn is een groep van aceto bacteriedie door enzymen langzaam rijpen; alleen een expert kan deze zodanig scheiden, dat de juiste hoeveelheid in de vaten over blijft. De druivenmost die fermenteerde vanaf september, wordt vervolgens gekookt. Als het mengsel is afgekoeld wordt het in het grootste vat gegooid. De cultuur begint dan weer van voren af aan. De verdampte most wordt dus bijgevuld uit het naastgelegen jongere vat. Dat betekent dat de azijn een mengsel is van verschillende jaren.
De most heeft ongeveer 3 jaar nodig om de dubbele gisting te voltooien. Eerst verandert de suiker in alcohol; die wordt daarna azijn. Per jaar verdampt zo'n 10% van de vloeistof. Zijn aromatische complexiteit en balsamkarakter krijgt de aceto niet alleen door zijn lange rijpingstijd. Van groot belang is het hout waarvan de vaten worden gemaakt die de aceto zijn aroma verlenen. Zoals beschreven bestaat de acetaia van Franco uit de vaten van eiken-kersen-,en kastanjehout. Aceto balsamico moet minstens 12 jaar oud zijn, als men het de naam balsamico wil geven. Daarna hoe ouder hoe lekkerder.
Afgezien van het feit dat het gezellig is, als Franco en Graziella ons komen bezoeken is Franco altijd zo vriendelijk, om onze jaarlijkse dosis aceto balsamico uit zijn acetaio voor ons mee te nemen. Die van hem is 30 jaar oud, verrukkelijk niet alleen in de sla, maar op aardbijen, op ijs, op parmezaanse kaas en zo kan ik nog wel even doorgaan.

2 opmerkingen:

Ron zei

Ik heb er honger van gekregen. Ik wist niet dat er zoveel werk achter de inhoud van zo'n felsje zat. Interessant. Mooie traditie trouwens, ferragosto met een paar vaste vrienden.

Paula di Paola zei

Een interessant verhaal!! Eigenlijk wist ik de procedure wel, maar niet zo exact! Als kookfan was dit dus "top'!".
Jammer, ik denk dat ik een flesje balsamico zoals jij het beschreef, helaas op een "verlanglijstje" moet gaan zetten....