donderdag, november 15, 2007

Pastrelli's komen niet uit Italië

In de recepten die ik op Tutti A Tavola! zet, zitten soms ingrediënten waarvan ik niet zeker weet of ze in Nederland ook verkrijgbaar zijn. Dus toen laatst weer eens een paar weken in mijn vaderland was, heb ik een rondje door de verschillende supermarkten gemaakt om eens goed te bekijken wat het huidige aanbod is van Italiaanse produkten. Tot mijn vreugde is het aantal échte Italiaanse produkten de laatste jaren behoorlijk toegenomen, in een gemiddelde supermarkt liggen zongedroogde tomaten, mozzarella, parmigiano reggiano, gedroogde porcini paddestoelen en olijfolie van goede kwaliteit gewoon in de schappen. De moderne Nederlander is van de Honig elleboogjes macaroni afgestapt en eet nu fusilli, penne en zelfs verse tortellini en ravioli. Maar de pasta wordt natuurlijk wel als hoofdgerecht gegeten met vlees, groente en heel veel saus eroverheen. Dit in tegenstelling tot de Italiaanse manier van pasta eten: als 1° gang met weinig saus, daarna eet men als 2° gang vlees en groente.
Ik merk dat deze scheiding van de Italiaanse keuken in primo en secondo piatto maar moeilijk te begrijpen is voor de Nederlandse huis-, tuin- en keukenkok.
Het gigantische aanbod van (vaak verkeerde) informatie in de verschillende tijdschriften, kookboeken en niet te vergeten Internet lijkt de verwarring alleen maar groter te maken.


De Italiaanse keuken is ongekend populair in Nederland en die opmars is nog niet tot een einde gekomen. In 1997 noemde 64% de Italiaanse keuken favoriet, vandaag de dag is dit percentage al gestegen naar ruim 75%. Als je een produkt wil verkopen, plak je er een Italiaanse naam op en de omzetcijfers zullen gegarandeerd stijgen. Dit gegeven is in de kookwereld een geheel eigen leven gaan leiden. Ieder gerecht met pasta, olijven, origano of mozzarella wordt als Italiaanse bestempeld, maar geloof me, Italiaanse smeerkaas in de Hollandse supermarkt heeft echt helemaal niets met Italië te maken. Of wat te denken van de zakken Italiaanse roerbakmix? Of Italiaanse zoutjes dan? Wat zoutjes betreft komen ze in Italië niet veel verder dan chips, popcorn en kaasflips.Wat echt een doorn in het oog is van een ieder die ook maar iets weet van authentiek Italiaans eten is de Hollandse pizzeria waar men het lef heeft om slappe pizza's met kleffe bodems voor Italiaans door te laten gaan. Vraag het aan een willekeurige Italiaan en hij zal je vertellen dat de enige echte pizza uit Napels komt. En er horen ook geen 10 verschillende soorten topping op een pizza en al helemaal geen ananas en hopla... we hebben een pizza hawaii. Een Italiaan krijgt een rolberoerte bij het idee alleen al.

De Italianen weten heel goed dat smaak langzaam moet rijpen. Het begint al bij het uitzoeken van de produkten, je moet kijken, voelen en ruiken en soms zelfs bekloppen. En dan de bereiding. Pastasaus die een uur heeft staan pruttelen is lekkerder en gezonder dan een pot die je even opdraait en opwarmt. Smaken moeten de tijd krijgen om te vermengen en elkaar te versterken. Proef eens het verschil tussen kippenbouillon van een blokje of bouillon getrokken van een kippepoot. Eten is genieten en niet even snel iets naar binnen werken om de maag te vullen. Dat is de essentie van de Italiaanse keuken.

Maar ik kan het de Nederlandse huisvrouw/huisman ook niet te veel kwalijk nemen als zij/hij een zak voorgesneden groente optrekt, er een liter Bertolli saus doorheen roert, dat over de pasta schept en vervolgens vol trots aan het gezin verteld dat we vanavond Italiaans eten. Men werkt en komt laat thuis en dan is er ook geen tijd om uitgebreid in de keuken te staan. En toch wil ik benadrukken dat die Bertolli maaltijd helemaal niets met authentiek Italiaans eten te maken heeft en dat er voor de hobbykok die iets verder kijkt dan de duizenden websites met tienduizenden niet-Italiaanse pastarecepten een wereld zal open gaan als hij de echte Cucina Italiana ontdekt. En dat is makkelijker dan men misschien zou denken. Graag wil ik een pluim geven aan de Allerhande en de Italië specials die er de afgelopen jaren in zijn gepubliceerd. Niks geen fusion-cooking deze keer waar dit blad bekend om staat, maar goede informatie en authentieke recepten. Een stuk minder enthousiast ben ik over een kookboek dat ik in een andere supermarkt zag liggen en waarvan ik de preciese titel vergeten ben, maar het klonk als "Lekker Toscaans eten". Dat moest ik natuurlijk gelijk even doorbladeren. Tot mijn verbazing stonden er recepten in voor pizza, pesto uit Genua, risotto milanese en nog een aantal niet-Toscaanse gerechten. Noem het dan "Lekker Italiaans eten", dan was het goed geweest. Maar nee, Toscane spreekt nou eenmaal nog meer tot de verbeelding dan Italië en met een Toscane etiket erop verkoopt het natuurlijk nog beter. En het maakt niet uit dat die Hollander achter het gasfornuis het spoor zo bijster blijft.



1 opmerking:

Floflo zei

Helemaal mee eens! Ik woon in Nederland, maar ik ben door studie Italiaans en werk (6 jaar in Rome gewerkt)een Italiespecialist. Ik erger me behoorlijk aan de 'italiaanse' produkten die in Nederland worden aangeboden. De pasta van Grand Italia bijvoorbeeld die bij Albert Heijn ligt, durf ik geen Italiaan voor te zetten. Waarom ligt er niet tenminste Barilla in de schappen? Gelukkig kun je tegenwoordig steeds gemakkelijker De Cecco krijgen. En dan die Toscane rage! In een zogenaamd Toscaans restaurant in Den Haag zag ik spaghetti alla Bolognese op het menu staan. In Leiden is er een restaurant dat pretendeert italiaans voor gevorderden te zijn en dat bij het hoofdgerecht pasta serveert. Er is dus nog heel wat te doen op het gebied van de Italiaanse keuken in Nederland.